Учебная программа курса «Кондитер ІІІ разряд»

 Введение в специальность «Кондитер».

•  Значение мучных кондитерских изделий в питании;
• Понятия о технологическом процессе приготовления мучных кондитерских и булочных изделий.

 Основные вещества пищевых продуктов.

•  Ознакомление с веществами, которые входят в состав пищевых продуктов: вода, минеральные вещества, углеводы, белки, жиры, витамины, ферменты. Другие вещества пищевых продуктов: органические кислоты, эфирные масла, дубильные вещества, алколоиды, гликозиды и др.
•  Содержание в продуктах, краткая характеристика.
• Энергетическая ценность (калорийность) пищевых продуктов.

 Характеристика сырья и подготовка его к производству.

•  Понятие о качестве пищевых продуктов, сырья, используемого для приготовления мучных кондитерских изделий. Факторы, влияющие на качество. Органолептические определения качества пищевых продуктов;
• Правила, условия хранения пищевых продуктов. Влияние температуры, влажности и др. факторов на качество пищевых продуктов в процессе хранения;
•  Подготовка сырья к кондитерскому производству;
•  Мука пшеничная, крахмал;
•  Сахар, мед, патока;
•  Молоко, молочные продукты;
•  Яйца;
•  Жиры;
•  Рыхлители (дрожжи, химические разрыхлители);
•  Пищевые кислоты;
•  Пряности, вкусовые товары, ароматизаторы, красители;
•  Желеобразного вещества.

 Технология приготовления полуфабрикатов для мучных кондитерских и булочных изделий.

•  Виды и значение тепловой обработки.
•  Физико-химические изменения белков, жиров, углеводов при тепловой обработке.
•  Фарш и начинка (мясо, мясопродукты, птица, субпродукты, рыба, рыбопродукты, овощи, грибы, фрукты, ягоды, плодово-ягодные, крупы, орехи, мак, какао-бобы).
•  Консервирование продуктов.
•  Технология приготовления, требования к качеству повидла, варенья. джема, цукатов в ассортименте. Использования, срок реализации.

Технология приготовления отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.

•  Организация рабочих мест при изготовлении отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.
•  Виды отделочных полуфабрикатов, их характеристика и назначение.
•  Требования к качеству сиропов (для пропитки, глазирования, тиражного, инвертного).
•  Технология приготовления, требования к качеству помады (основной и шоколадной).
•  Требования к качеству желе (на желатине, агаре и т.п. ). Украшения из желе: нарезные, многослойные, мозаичные.
•  Кремы. Технология приготовления, требования к качеству кремов из сливок, сметаны и т.д. ;
•  Характеристика, технология приготовления, требования к качеству посыпок: бисквитной, ореховой, сахарной и др;
•  Правила и порядок оформления мучных кондитерских изделий помадкой, посыпки, пастами, шоколадом, кремом, цукатами, желе и т.

 Замес теста и способы его разрыхления.

• Классификация теста, их краткая характеристика. Замеса и образования теста. Характеристика способов замеса теста;
•  Способы разрыхления теста: механический, химический, биологический. Процессы, происходящие при различных способах рыхления. Характеристика разрыхлителей для теста.

Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него.

•  Характеристика дрожжевого теста. Организация рабочего места, подбор инструмента, инвентаря, посуды, оборудования для приготовления дрожжевого теста и изделий из него. Подготовка сырья для замешивания теста;
•  Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Методы определения готовности теста. Требования к качеству готового теста;
•  Разработка теста, формирования полуфабрикатов, расстойки, выпечки, отделка изделий. Определение готовности выпеченных изделий. Сроки и условия хранения изделий;
•  Технология приготовления изделий из дрожжевого теста: пирожки (с разными фаршем и начинками), ватрушки, расстегаи, пицца, булочки, сдоба, пироги (открытые, закрытые, полузакрытые), кулебяка, рулеты и т.д. ; и др .;
•  Технология приготовления изделий жареных во фритюре: пирожки, пончики, хворост и т. Жиры, которые используются для жарки.
•  Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделий из него.
•  Технология приготовления дрожжевого слоеного теста и изделий из него.

Лабораторно-практическая работа 1. 

• Технология приготовления дрожжевого безопарвного теста и изделий из него.

 Технология приготовления бездрожжевых видов теста и изделий из них:

•  Классификация бездрожжевых видов теста, их характеристика;
•  Технология приготовления блинного теста и изделий из него: блины, пироги и тому подобное. Выход, требования к качеству, срок хранения изделий;
•  Технология приготовления, особенности, вафельного теста и изделий из него: вафельные трубочки и тому подобное. Выход, требования к качеству, срок хранения изделий;
•  Технология приготовления песочного теста: подготовка сырья, последовательность ввода сырья при замесе теста. Определение готовности теста. Технология приготовления, режим выпечки, отделка изделий из песочного теста: печенье а ассортименте, пирожные «корзинки», пироги и тому подобное. Требования к качеству изделий;
•  Технология приготовления пресного сдобного теста в зависимости от рецептуры (2 способа) с большим количеством жидкости и малым количеством жидкости. Технология приготовления изделий из пресного сдобного теста: пирожки, ватрушки, тарталетки и тому подобное. Требования к качеству готовых изделий;
•  Технология приготовления пряничного теста исходным способом и изделий из него (пряник «Днепровский», пряник «Славутич»). Определение готовности теста и требования к его качеству. Выход, требования к качеству готовых изделий;
•  Технология приготовления бисквитного теста;
•  Технология приготовления слоеного теста.

Лабораторно-практическая работа 2. 

• Технология приготовления блинного, пресного сдобного, песочного, слоеного, бисквитного, пряничного теста и изделий из него.

Технология приготовления пирожных и тортов:

•  Организация рабочего места, подбор инструмента, инвентаря, посуды, оборудования для приготовления пирожных и тортов;
•  Технологический процесс изготовления пирожных и тортов: украшения поверхности тортов и пирожных кремом, фруктами, цукатами, орехами и др. полуфабрикатами;
•  Технология приготовления простых нарезных и штучных пирожных массового спроса из разных видов теста;
•  Виды тортов в зависимости от отделочных полуфабрикатов. Технология приготовления простых тортов массового спроса из разных видов теста;
•  Порядок нанесения на пирожные и торты отделки и украшений;

Лабораторно-практическая работа 3.

• Технология приготовления пирожных и тортов.