Напрямок навчання

За час навчання під керівництвом досвідчених викладачів-кулінарів ви дізнаєтеся:

• Особливості різних продуктів.
• Способи приготування найпростіших блюд.
• Основи історії кулінарії.
• Методи обробки продуктів вдома і в промислових умовах.
• Як вибрати кращі овочі, фрукти, м’ясо та борошняні вироби.
• Які страви, з чим поєднуються.
• Основні рецепти перших і других страв, а також навчитеся їх модифікувати.
• Способи прикраси і основи подачі їжі вдома і в умовах ресторану.

Незважаючи на те, що курси розраховані в першу чергу для початківців, вони будуть цікаві і людям, які вже працювали кухарями, помічниками кухарів і так далі.

Наші курси підвищення кваліфікації кухарів будуть дуже корисні для власників ресторанів, ви можете направляти до нас своїх співробітників для підвищення кваліфікації та здобуття ними нових, більш поглиблених знань.

Програма навчального курсу “Кухар ІІІ розряду”:

1. Загальнопрофесійна підготовка.

Технологія приготування їжі.

Тема 1. Вступ. Хімічний склад продуктів харчування:

• Поняття про сировину, напівфабрикати, готову страву;

• Вода;

• Мінеральні речовини;

• Вуглеводи;

• Білки, жири;

• Вітаміни;

• Інші вітаміни, ферменти;

• Консервування продуктів.

Тема 2. Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки:

• Хімічний склад і харчова цінність овочів, їх класифікація;

• Бульбоплоди та коренеплоди;

• Капустяні, салатно-шпинатні овочі;

• Цибулеві, пряні(зелень), десертні овочі;

• Плодові овочі;

• Напівфабрикати,  овочів, овочеві консерви;

• Нарізання овочів;

• Гриби.

Лабораторно–практична робота 1:

• • Прості форми нарізання овочів.

Тема 3. Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів, технологія приготування страв із риби:

• Хімічний склад і харчова цінність риби;

• Характеристика риб;

• Механічна кулінарна обробка риби з лускою;

• Види паніровок та їх призначення;

• Способи паніровки;

• Способи теплової обробки риб(варіння, запікання, смаження, припускання).

• Риба відварна, припущена;

• Риба смажена основним способом;

• Смажена риба у фритюрі, у тісті;

• Короп фарширований гречаної кашею та грибами;

• Риба запечена по-російськи;

• Риба запечена під молочним та сметанним соусами;

• Риба запечена з картоплею і овочами;

• Приготування котлет, биточків з риби;

• Тюфтельки, зрази.

Лабораторно• практична робота 2:

• Механічна кулінарна обробка риби;

• Розбирання риби з лускою;

• Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів;

• Технологія приготування страв із риби.

Тема 4. М’ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка. технологія приготування напівфабрикатів. Технологія приготування страв із м’яса:

•  Хімічний склад і харчова цінність м’яса;

• Значення м’ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Правило подавання. Вимоги до якості страв;

• Технологічний процес обробки м’яса;

• Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів котлети, биточки, тюфтельки, зрази, рулет та ін.

• Технологічний процес обробки птиці, дичини;

• М’ясні субпродукти: види, харчова цінність, класифікація, коротка характеристика, механічна кулінарна обробка;

• Правила варіння м’яса;

• Варіння м’яса і м’ясних продуктів для других страв, процеси, що відбуваються під час варіння;

• Соуси та гарніри для страв з варених м’ясних продуктів;

• Сосиски, сардельки відварні;

• М’ясо смажене великим шматком;

• Яловичина смажена великим шматком (ростбіф);

• М’ясо смажене великим шматком шпиговане;

• Біфштекс (різновиди подавання), філе, лангет;

• Антрекот, ескалоп ;

• Котлети відбивні, ромштекс, шніцель;

• Шашлики: по-московськи, по-кавказькі;

• Шашлики із свинини;

• М’ясо тушковане та шпиговане;

• Яловичина в кисло-солодкому соусі;

• Биткі українські;

• Крученики волинські, гуляш;

• Печеня по-домашньому, по-київські;

• Азу, рагу із свинини;

• Плов;

• Запіканка картопляна з м’ясом;

• Голубці з рисом та м’ясом;

• Голубці українські;

• Біфштекс січений;

• Котлети, биточки, шніцель;

• Шніцель натуральний січений;

• Биточки по селянські;

• Котлети полтавські;

• Зрази січені, тюфтельки;

• Рулет з макаронами;

• Язик відварний із соусом;

• Печінка смажена з цибулею;

• Печінка по-строгановські;

• Значення страв із птиці;

• Птиця відварна;

• Смажена птиця цілими тушками або порційними шматками;

• Птиця по-столичному

Лабораторно• практична робота 3:

• Технологія приготування котлентої маси з м’яса та напівфабрикатів з неї;

• Технологія приготування страв із м’яса.

Тема 5. Теплова кулінарна обробка продуктів:

• Значення теплової обробки продуктів. Класифікація;

• Характеристика способів теплової обробки: основних, комбінованих, допоміжних;

• Харчові жири: види, класифікація, характеристика, використання.

Тема 6. Крупи, бобові, макаронні вироби:обробка, технологія приготування страв:

• Будова та хімічний склад зерна злакових;

• Крупи;

• Бобові;

• Макаронні вироби;

• Загальні правила варіння бобових та макаронних виробів, відсоток приварку;

• Загальні правила варіння каш різної консистенції із круп.

Лабораторно• практична робота 4:

• Технологія приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів;

• Правила подач.

Тема 7.Технологія приготування супів:

• Харчова цінність супів;

• Технологія приготування овочевої пасеровки;

• Заправні супи, характеристика, класифікація. Загальні правила приготування;

• Технологія приготування та відпуск супів;

• Приготування супів картопляних з крупами і макаронними виробами;

• Приготування борщів: з капустою і картоплею, зеленого,  українського;

• Приготування солянки домашньої;

• Приготування розсольників: ленінградського,  домашнього;

• Приготування окрошки овочевої і борщів зелених;

• Молочні супи: з крупою, макаронними виробами;

• Солодкі суп: суп солодкий із свіжих плодів;

• Холодні супи;

• Оформлення і відпускання страв.

Тема 8. Яйця, яєчні продукти, сири, сирні маси. Технологія приготування страв із яєць та сиру:

• Будова та хімічний склад яйця;

• Яєчні продукти, їх асортимент;

• Сир, сирні маси ( з горіхами, вареннями, сметаною);

•  Значення страв з яєць та сиру харчуванні;

• Технологія приготування та відпуск страв з яєць та сиру: яйця, варені, яєчня;

• Вареники із сиром, сирники, запіканки, вареники ліниві;

• Сирники із сиру і картоплі;

• Запіканки;

• Пудинги;

• Оформлення та видавання яєчно-молочних страв. Взаємозамінність яєчних продуктів.

Тема 9. Технологія приготування страв з овочів:

• Значення страв з овочів в харчуванні;

• Технологія приготування та відпуск картоплі відвареної, картопляного пюре, капусти відвареної, овочів, припущених та ін.;

• Загальні правила смаження овочів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат;

• Технологія приготування страв: картопля смажена основними способом з сирої та відвареної, картопля смажена в жирі(фрі), кабачки, баклажани, перець, помідори, гарбузи, цибуля, смажені та ін.;

• Овочі запечені;

• Овочі тушковані.

Лабораторно• практична робота 6:

• Технологія приготування страв з овочів;

Тема 10. Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього:

• Види та сорти пшеничного борошна, вимоги до якості. Значення виробів з тіста;

• Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього: локшини, вареників з різними фаршами, чебуреків, галушок та ін.;

• Вимоги до якості;

• Правила та умови теплової обробки виробів;

• Дріжджове тісто безопарним та опарними способами;

• Фарш : м’ясний з цибулею, рибний;

• Фарш: із свіжої, квашеної капусти, з яйцем, зеленої цибулі;

• Рисовий фарш з яйцем, сирний, яблучний;

• Пиріжки печені з дріжджового тіста з різними фаршами;

• Пиріжки смажені з різними фаршами;

• Розтягаї;

• Кулебяки, ватрушки,  пончики, млинці, оладки;

• Тісто для пельменів;

• Пельмені;

• Тісто для вареників;

• Вареники;

• Тісто для локшини;

• Млинці;

• Оладки;

• Млинчики.

Лабораторно• практична робота 7:

• Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього(в асортименті);

Соуси:

• Значення соусів в харчуванні та їх класифікація;

• Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів;

• Приготування соусів з борошном. Соуси м’ясні червоні;

• Соуси білі на м’ясному та рибному бульйоні;

• Соуси грибні;

• Соуси молочні;

• Соуси сметанні;

• Приготування соусів без борошна. Яєчно• масляні соуси і масляні суміші;

• Соуси холодні і желе.

Холодні страви та закуски:

• Асортимент холодних страв та закусок залежно від основного продукту та способів кулінарної обробки , значення їх у харчуванні;

• Бутерброди, їх класифікація;

• Салати: «Весна», «Літній», картопляний;

• Салати  з білоголової  капусти, червоноголової,  квашеної;

• Салати: український, зимовий, «Дністер»;

• Салати: м’ясний, “Столичний”, “Київський”, рибний;

• Салат• коктель: вітамінний, овочевий;

• Вінегрет;

• Ікра: баклажанна , овочева, з цибулі;

• Риба під маринадом;

• Ковбаса смажена із свинини;

• Холодець з яловичини, субпродуктів;

• Паштет з печінки;

• Яйця, фаршировані оселедцем та цибулею;

• Оформлення і видавання страв. Умови, режим і термін зберігання готових страв і закусок.

Солодкі страви та напої:

• Класифікація, характеристика та значення солодких страв;

• Приготування і видавання компотів з ягід, плодів, сухофруктів;

• Киселі різної консистенції;

• Желе з плодів, ягід, молока;

• Муси з яблук, клюкви;

• Креми: ванільний,  шоколадний, київський;

• Яблука у тісті, по-київські, запечені;

• Шарлотка з яблуками;

• Пудинг сахарний;

• Чай, правила заварювання, різновиди подавання;

• Кава чорна, з молоком і т.д.

• Приготування какао, шоколаду;

• Видавання солодких страв та напоїв, умови і термін їх зберігання.

2. Основи товарознавства.
3. Устаткування підприємств,харчування.Продовольчі товари.
4. Організація виробництва та обслуговування.
5. Гігієна та санітарія виробництва.
6. Облік, Калькуляція і звітність.