Навчальний план курсу “Кухар ІV-VI розряду”:

I.  Теоретичне навчання.

1.1. Технологія приготування їжі

1.2. Організація виробництва та обслуговування

1.3. Гігієна та санітарія виробництва

1.4. Облік, калькуляція і звітність

1.5. Устаткування підприємств харчування

1.6. Техніка пошуку роботи

II. Виробнича практика

III. Консультації

IV. Державна кваліфікаційна атестація

Технологія приготування їжі

Тема 1.Сучасні тенденції у технології та оформленні страв:

• Сучасні принципи, способи, та особливості приготування і оформлення страв;

• Поєднання продуктів за смаком, кольором, формою нарізкою.

Тема 2. Технологічні вимоги до  конструювання композицій кулінарної продукції:

• Принципи конструювання композицій кулінарної продукції.

Тема 3. Технологія приготування супів і соусів:

• Сучасні технології приготування супів;

• Технологія приготування бульйонів, бульйонів-консоме;

• Вимоги до якості страв;

• Технологія приготування національних супів;

• Сучасні технології виробництва соусів;

• Тенденції сучасної кулінарної моди;

• Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва соусів;

• Технологія приготування яєчно-масляних соусів;

• Основні способи приготування соусів;

• Правила соусної композиції;

• Технологія приготування національних соусів;

• Характеристика соусів різних кухонь світу.

Тема 4. Технологія приготування страв з риби, морепродуктів, м’яса, птиці, дичини:

• Технологія приготування страв із риби та не рибних продуктів моря;

• Аналіз технологічних схем обробки риби із кісткових та хрящовим скелетом;

• Особливості приготування рибних гарячих страв;

• Технологія приготування кнельної маси;

• Обробка раків, не рибних продуктів моря: восьминогів, морської капусти;

• Технологія приготування національних страв з риби та морепродуктів;

• Сучасні вимоги щодо оформлення та подавання рибних страв;

• Технологія приготування страв із м’яса, птиці, дичина та м’яса;

• Технологія приготування кнельної маси;

• Технологія приготування, відпуск запечених страв з м’яса, птиці, дичини, окремими порціями в різниї соусах;

• Технологія приготування страв страв з м’яса диких тварин;

• Технологія приготування національних страв з м’яса, птиці, дичини;

• Сучасні вимоги щодо оформлення та подавання м’ясних страв.

Лабораторно-практична робота 1:

• Технологія приготування страв з риби, не рибних продуктів моря, м’яса, птиці та соусів до них.

Тема 5. Технологія приготування закусок, солодких страв:

• Аналіз технологічних схем виробництва напівфабрикатів із овочів, плодів та грибів;

• Технологія приготування холодних страв і закусок;

• Технологія приготування та відпуск закусок з риби;

• Технологія приготування та відпуск закусок з не рибних морепродуктів;

• Технологія приготування та відпуск закусок з м’яса;

• Технологія приготування національних закусок.

Тема 6. Технологія приготування тіста та виробів з нього:

• Технологія приготування  мигдального, білково-повітряного тіста та виробів з нього: тістечка мигдальні, печиво;

• Вимоги до якості;

• Національні, фірмові вироби із тіста.

 

Лабораторно-практична робота 2:

• Технологія приготування тіста виробів з нього.

Тема 7. Особливості технології приготування страв зарубіжних кухонь:

• Характеристика, використання сировини та харчових продуктів, особливості та технологія приготування і подачі страв різних кухонь світу.

Тема 8. Технологія кулінарної продукції функціонального призначення:

• Технологія дієтичного та дитячого харчування;

• Характеристика дієт;

• Спеціальні дієти;

• Засоби технологічної та теплової обробки;

• Характеристика раціонів лікувально-профілактичного харчування;

• Особливості приготування страв лікувально-профілактичного харчування;

• Технології використання нетрадиційної сировини у виробництві продукції ресторанного господарства;

• Розширення асортименту та підвищення якості продукції на основі нетрадиційних технологій.

Устаткування підприємств харчування

Тема 1. Вступ. Знайомство з новітніми зразками сучасної техніки для закладів ресторанного господарства. Механічне устаткування:

• Види та призначення устаткування закладів ресторанного господарства;

• Класифікація сучасного механічного устаткування;

• Характеристика мийного, подрібнювально-ріжучого, місильно-перемішуючого устаткування.

Тема 2. Теплове устаткування:

• Класифікація теплового устаткування;

• Характеристика окремих видів сучасного теплового устаткування.

Тема 3. Холодильне устаткування:

• Класифікація холодильного устаткування;

• Характеристика сучасного холодильного устаткування;

• Призначення та правила експлуатації холодильних шаф, вітрин, прилавків, охолоджувальних столів.

Організація виробництва та обслуговування

Тема 1. Організація робочих місць з приготування напівфабрикатів і страв на підприємствах ресторанного господарства:

• Кваліфікаційна характеристика кухаря 4 розряду;

• Організація робочих місць м’яса-рибного цеху для приготування напівфабрикатів;

• Підбір інструментів, інвентарю, устаткування;

• Організація робочих місць для приготування страв з сиру;

• Організація робочих місць для приготування та відпуску холодних страв і закусок.

Тема 2. Організація діяльності торгової частини підприємства та оперативне планування роботи:

• Вимоги до розміщення устаткування та оформлення залів, підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів;

• Організація роботи ресторанів, кафе, буфетів, барів підприємствах харчування;

• Основи меню;

• Значення правильного та чіткого оформлення меню.

Практична робота 1:

• Складання меню для різних закладів ресторанного господарства.

Тема 3. Посуд,  столові прибори та столова білизна для закладів ресторанного господарства:

• Технологія приготування десертів;

• Технологічний процес приготування напоїв: гарячих, холодних, безалкогольних, алкогольних;

• Теонхологія приготування національних солодких страв.

Лабораторно-практична робота 2: 

•  Технологія приготування холодних страв і закусок, солодких страв.

Облік, калькуляція і звітність

Тема 1. Нормативно•технологічні документи: призначення, використання:

• Використання нормативно-технологічної документації для розрахунку сировини на необхідну кількість порцій та калькуляцій на страви.

Практична робота 1:

• Розрахунок сировини на необхідну кількість порцій.

Практична робота 2:

• Розрахунок взаємозаміни сировини.

Тема 2. Ціноутворення та калькуляція у закладах ресторанного господарства:

• Поняття про ціни, види цін;

• Порядок розрахунку суми націнок та продажної ціни на сировину.

Практична робота 3:

• Розрахунок ціни реалізації на сировини, сум націнок.

Практична робота 4: 

• Розрахунок ціни реалізації на готові страви.

Практична робота 5: 

• Складання калькуляції продажних цін на страви, гарніри тощо